ハマグリ刃研ぎセットの作り方

ソフト詳細説明

庖丁は、刀身・切刃・小刃、の三段構造となっています。
両刃の薄刃庖丁では、刀身角度が5度程度、切刃角度が18〜25度、小刃角度が
30〜35度、という具合に、刃先に行くほど角度を大きくして耐久性を高め、切刃
と小刃を小さくすることで刃先の薄くして切れ味を保持する、という工夫がされてい
ます。
さらに、小刃は表と裏の研ぎの方向を略45度に交差させることで、細かい鋸目を
作ります。鋸目は庖丁の引き切りの切れ味をさらに鋭くする働きがあります。
刀身につける微少な曲線がハマグリ形状です。ハマグリ刃は、強度を増すだけでな
く、庖丁の切り込み性と捌き(さばき)性を良くする働きがあります。刀身が平面だ
と食材が吸い付いて、切り込む時に抵抗となり、切り離した食材は剥がれ難くなるか
らです。
切刃の先端には切れ味を落とさないで切れ味を長持ちさせる小刃を付けます。この
小刃をハマグリ形状としたものもあり、更に長持ちさせる効果があると言われていま
す。
刀身は薄いほど切れ味が良くなります。薄くする研ぎを「研ぎおろし」といいま
す。
切刃を研ぐのを「研ぎ直し」といいます。
小刃をつけるのを「小刃止め」といいます。
簡易シャープナーではこの本格的な研ぎはできません。
砥石による研ぎは熟練がいります。良い砥石は高価です。さらに砥石のメンテナン
スが大変です。水をしみ込ませ、使用後は乾燥させ、磨耗すると砥石の矯正が必要で
す。
これらの問題を一挙に解決する方法があります。刀身と小刃のハマグリ形状と薄い
刀身と均質な切刃が簡単に研げて、安くて、メンテナンスフリーです。
この道具を自宅で自作する方法を公開します。

動作環境